Le liant de toute notre cuisine, et un souvenir d'enfance. Comment on la faisait en famille, comment reconnaître une vraie vierge extra, et comment préparer ses propres olives.O elo de toda a nossa cozinha, e uma memória de infância. Como o fazíamos em família, como reconhecer um verdadeiro virgem extra, e como preparar as suas próprias azeitonas.
🫒 La mémoire de la maisonA memória da casa
La récolte, avec mon pèreA apanha, com o meu pai
La gaule, le panier, les draps étendus au sol : la récolte n'a pas changé depuis des générations.A vara, o cesto, os panos estendidos no chão: a apanha não mudou há gerações.
Mon père a quatre-vingt-dix ans aujourd'hui, et on récolte encore les olives. On étendait de grandes nappes de tissu tout autour de l'arbre, et avec un long bâton crochu on secouait les branches — les olives tombaient en pluie.O meu pai tem noventa anos hoje, e ainda apanhamos as azeitonas. Estendíamos grandes panos à volta da árvore e, com uma vara comprida, sacudíamos os ramos — as azeitonas caíam como chuva.
Ensuite, on repliait les nappes, les olives roulaient au fond ; il n'y avait plus qu'à les porter au lagar, le moulin.Depois, dobrávamos os panos, as azeitonas juntavam-se no fundo; era só levá-las ao lagar.
« Une part partait au moulin ; l'autre, dans de grands récipients, avec de l'eau du puits et du sel. »« Uma parte ia ao lagar; a outra, em grandes recipientes, com água do poço e sal. »La maison / A casa
Ces olives-là, on les gardait presque toute l'année, et elles étaient très bonnes — j'en ai fait moi-même.Essas azeitonas guardávamo-las quase o ano inteiro, e eram muito boas — eu próprio já as fiz.
↳ Une photo de la récolte ? On la mettra ici.↳ Uma foto da apanha? Juntamo-la aqui.
Comment naît l'huileComo nasce o azeite
De l'arbre au lagarDa árvore ao lagar
L'huile d'olive, c'est un jus de fruit — rien d'autre. Les olives sont broyées, malaxées, puis l'huile est séparée.O azeite é um sumo de fruta — nada mais. As azeitonas são moídas, batidas, e depois separa-se o azeite.
La récolte — plus tôt = plus verte et ardente ; plus tard = plus douce.A apanha — mais cedo = mais verde e intenso; mais tarde = mais suave.
Le pressage à froid — mécanique, sans chaleur ni chimie. C'est ce qui garde le goût.A prensagem a frio — mecânica, sem calor nem química. É o que preserva o sabor.
« Vierge extra » — la meilleure catégorie, acidité inférieure à 0,8 %.« Virgem extra » — a melhor categoria, acidez inferior a 0,8 %.
Ne pas se faire avoirNão ser enganado
Reconnaître une vraie vierge extraReconhecer um verdadeiro virgem extra
L'étiquette : « vierge extra », « extraction à froid », le taux d'acidité, une AOP si possible.O rótulo: « virgem extra », « extração a frio », o grau de acidez, uma DOP se possível.
La bouteille :verre foncé, au frais et à l'abri de la lumière.A garrafa:vidro escuro, fresco e ao abrigo da luz.
Le goût : une bonne huile est un peu amère et piquante (le « gratouillis » dans la gorge = les polyphénols). Une huile plate est pauvre.O sabor: um bom azeite é um pouco amargo e picante (o « arranhãozinho » na garganta = os polifenóis). Um azeite « chocho » é pobre.
En cuisineNa cozinha
Cuisiner avecCozinhar com azeite
À cru — la vierge extra, en filet sur un poisson, une soupe, du pain.A cru — o virgem extra, em fio sobre peixe, sopa, pão.
À la cuisson — elle supporte bien mijoter et rôtir ; pour les fritures très chaudes, garde-en une plus neutre.Na cozedura — aguenta bem guisar e assar; para fritar muito quente, reserva um mais neutro.
Une olive fraîche est immangeable : trop amère, à cause de l'oléuropéine. La désamériser, c'est tout le secret — ce qu'on faisait avec l'eau du puits et le sel.Uma azeitona fresca é intragável: amarga demais, por causa da oleuropeína. Tirar o amargo é todo o segredo — o que fazíamos com água do poço e sal.
Désamériser à l'eau froide — immerge et change l'eau chaque jour, 2 à 3 semaines. Goûte.Tirar o amargo em água fria — submerge e muda a água todos os dias, 2 a 3 semanas. Prova.
La saumure — eau bouillie refroidie, ~100 g de sel par litre. Parfume à l'ail, au laurier, au citron.A salmoura — água fervida e arrefecida, ~100 g de sal por litro. Aromatiza com alho, louro, limão.
Toujours immergées — un poids dessus. Au frais, des mois.Sempre submersas — um peso por cima. Em local fresco, meses.
Ce qui dépasse ou moisit en surface se jette.O que fica de fora ou cria bolor à superfície deita-se fora.
Passez à tableÀ mesa
La recette de TelmaA receita da Telma
Tout ce dossier tient dans un geste : l'huile qu'on parfume soi-même, comme dans les cuisines familiales portugaises.Todo este dossiê cabe num gesto: o azeite que se aromatiza em casa, como nas cozinhas familiares portuguesas.
↳ Huile à l'ail = conservation courte : au frigo et consommée sous 4 jours.↳ Azeite com alho = conservação curta: no frigorífico e consumido em 4 dias.
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Pour aller plus loinPara ir mais longe — non, l'huile d'olive n'est pas éternelle : elle rancit en 18 à 24 mois. Pourquoi, et ce qui dure vraiment dans un placard : le garde-manger qui dure. Son complice de toujours : le sel.não, o azeite não é eterno: rança em 18 a 24 meses. Porquê, e o que dura mesmo numa despensa: a despensa que dura. O seu cúmplice de sempre: o sal.
Quelle différence entre huile d'olive vierge et vierge extra ?Qual a diferença entre azeite virgem e virgem extra?
L'extra vierge a une acidité inférieure ou égale à 0,8 % et aucun défaut de goût ; la vierge tolère jusqu'à 2 % et de légers défauts.O virgem extra tem acidez igual ou inferior a 0,8 % e nenhum defeito; o virgem tolera até 2 % e ligeiros defeitos.
Peut-on cuisiner et chauffer l'huile d'olive ?Pode-se cozinhar e aquecer o azeite?
Oui : son point de fumée (~190-210 °C) convient à la cuisine courante. On réserve une extra vierge crue pour finir un plat.Sim: o ponto de fumo (~190-210 °C) serve para a cozinha do dia a dia. Reserva-se um virgem extra cru para finalizar.
