Caldeirada de sarda com alho e azeite — O Bálsamo das Articulações

Porquê peixe azul e não uma cápsula. Os ómega-3 de cadeia longa da sarda — EPA e DHA — são precursores das resolvinas e protectinas, uma família de moléculas que não bloqueiam a inflamação mas resolvem-na, ou seja, dão ao corpo o sinal para a terminar. É a diferença de fundo em relação a um anti-inflamatório clássico. Os ensaios feitos em pessoas com artrite reumatoide incidem sobretudo na rigidez matinal e no número de articulações dolorosas, e exigem regularidade: duas a três doses de peixe gordo por semana durante vários meses, não um prato isolado. O ALA das sementes de linhaça ou das nozes não substitui: a conversão em EPA no ser humano é baixa, na ordem de poucos por cento.

O oleocantal, ou porque um bom azeite tem de picar. Em 2005, uma equipa reparou que o azeite fresco provocava no fundo da garganta exatamente a mesma picada que o ibuprofeno líquido. A molécula responsável, o oleocantal, revelou-se inibir as mesmas enzimas, COX-1 e COX-2, com intensidade muito menor mas de forma repetida, dia após dia. Consequência prática: escolha um azeite virgem extra recente que pique ligeiramente na garganta, guarde-o ao abrigo da luz, e reserve sempre uma parte para o fim da cozedura. Um azeite doce, velho ou refinado já não traz grande coisa deste lado.

O alho e a cartilagem. Os compostos sulfurados do alho, em especial o dissulfureto de dialilo, são estudados pelo efeito inibidor sobre as metaloproteinases da matriz — as enzimas que os condrócitos libertam e que degradam o colagénio da cartilagem. Trabalhos de observação, nomeadamente em coortes de gémeas, associaram um consumo elevado de legumes da família do alho a menos artrose da anca. Não é prova de causalidade, mas vai no mesmo sentido da biologia. A regra de cozinha que daí resulta é simples: uma parte do alho sempre em cru e adicionada no fim, porque a aliinase que fabrica a alicina é destruída a partir dos 60 graus.

Os 10 minutos de repouso do alho picado. Esmagar ou picar o alho põe em contacto a aliina, guardada na célula, com a aliinase, guardada noutro lado. A reação demora alguns minutos. Um alho picado e atirado logo para um tacho quente não teve tempo de produzir a alicina, e a enzima já foi destruída. Dez minutos ao ar em cima da tábua, e o rendimento é outro. É o gesto mais barato de toda a receita.

O jeito do Alho, o meu avô, Travessa dos Temperos. Nunca mexia uma caldeirada. Pegava no tacho pelas duas asas e fazia-lhe um círculo, como quem roda uma frigideira de castanhas. A colher parte as batatas e desfaz o peixe; o movimento circular redistribui o caldo sem estragar nada. E punha sempre o peixe no meio, nunca no fundo: no fundo agarra, por cima seca.

Batch cooking. A caldeirada guarda-se 3 dias no frigorífico e melhora com o repouso. Para um verdadeiro batch, duplique os legumes mas não o peixe, e coza-a sem as 4 colheres de azeite em cru nem a mistura de alho e salsa: junte-as frescas a cada aquecimento. Não congela bem — as batatas ficam farinhentas.