La rubrique de la maisonA rubrica da casa
Les DossiersOs Dossiês
Un ingrédient, raconté sous toutes ses coutures : son histoire, les gestes, la conservation, les recettes. Le savoir franco-portugais de la maison, un pilier à la fois.Um ingrediente, contado ao pormenor: a sua história, os gestos, a conservação, as receitas. O saber franco-português da casa, um pilar de cada vez.
La rentrée en batch cookingO regresso às aulas
Le dimanche de 45 minutes qui règle la semaine : lunch box qui tient jusqu'au midi, goûters maison moins sucrés, et la version étudiante sans four.O domingo de 45 minutos que resolve a semana: lancheira que aguenta até ao almoço, lanches caseiros com menos açúcar, e a versão de estudante sem forno.
Lire le dossier →Ler o dossiê →Le petit-déjeuner saléO pequeno-almoço salgado
Pourquoi passer au salé le matin, quoi préparer le dimanche en 20 minutes (muffins salés, œufs durs, bases à assembler), l'assiette 1+1+1+1 — et la tosta mista portugaise.Porquê passar ao salgado de manhã, o que preparar ao domingo em 20 minutos (muffins salgados, ovos cozidos, bases para montar), o prato 1+1+1+1 — e a tosta mista.
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Les marinadesAs marinadas
Ce que fait vraiment l'acide, le gras et le sel, combien de temps mariner sans tout gâcher, et la vinha d'alhos portugaise — la mère du vindaloo.O que fazem realmente o ácido, a gordura e o sal, quanto tempo marinar sem estragar tudo, e a vinha d'alhos portuguesa — a mãe do vindaloo.
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Le poisson séché de NazaréO peixe seco da Nazaré
Sur le sable de Nazaré, le carapau, la sardine et le poulpe sèchent au soleil sur les paneiros. Les femmes aux sept jupes, « sec comme un chinchard », et son miroir français : la poutargue de Martigues.Na areia da Nazaré, o carapau, a sardinha e o polvo secam ao sol nos paneiros. As mulheres das sete saias, « seco que nem um carapau », e o seu espelho francês: a poutargue de Martigues.
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Les fruits secsOs frutos secos
L'amande neige de l'Algarve, la caroube dont la graine a donné le carat de l'or, la noix de Grenoble et le pruneau d'Agen. Et surtout comment les garder sans qu'ils rancissent.A amêndoa neve do Algarve, a alfarroba cuja semente deu o quilate do ouro, a noz de Grenoble e a ameixa de Agen. E sobretudo como guardá-los sem que rancem.
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Le fromageO queijo
Le queijo da Serra da Estrela, caillé à la fleur de chardon (sans présure animale), face à la France pays du fromage. Choisir, garder, et le lactose des pâtes vieilles.O queijo da Serra da Estrela, coalhado com flor de cardo (sem coalho animal), face à França país do queijo. Escolher, guardar, e a lactose das pastas velhas.
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Les agrumesOs citrinos
En grec, en arabe, en turc, l'orange se dit « portugal » : ce sont les Portugais qui l'ont rapportée de Chine. Le citron de Menton, la vitamine C des navigateurs, et tout utiliser jusqu'au zeste.Em grego, árabe, turco, a laranja diz-se « portugal »: foram os portugueses que a trouxeram da China. O limão de Menton, a vitamina C dos navegadores, e usar tudo até à raspa.
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La cannelleA canela
Pendant 150 ans le Portugal a tenu la cannelle de Ceylan, qui valait deux fois son poids d'or. L'âme des pastéis de nata et de l'arroz doce. Vraie cannelle ou cassia : ce qui compte pour la santé.Durante 150 anos Portugal segurou a canela do Ceilão, que valia duas vezes o seu peso em ouro. A alma dos pastéis de nata e do arroz doce. Verdadeira canela ou cássia: o que conta para a saúde.
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Le porcO porco
Dans l'Alentejo, le porc noir vit libre sous les chênes et mange 10 kg de glands par jour : c'est le presunto de Barrancos DOP. Face à la charcuterie française. Choisir, cuire rosé, garder.No Alentejo, o porco preto vive livre sob os carvalhos e come 10 kg de bolota por dia: é o presunto de Barrancos DOP. Face à charcutaria francesa. Escolher, cozinhar rosado, guardar.
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Cultiver ses herbesCultivar as ervas
Le mur d'aromatiques qui remplace les barquettes qui pourrissent. Quelles herbes en intérieur, l'astuce du verre d'eau, le coentro portugais vs les herbes françaises, et garder le surplus.A parede de ervas que substitui as embalagens que apodrecem. Que ervas dentro de casa, o truque do copo de água, o coentro português vs as ervas francesas, e guardar o excedente.
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Les ustensilesOs utensílios
La cassole d'Issel a donné le cassoulet, la cataplana EST la recette. Terre cuite, bois, fonte, inox : lequel pour quoi, et surtout lesquels sans danger (antiadhésif rayé, plomb, bois vs plastique).A cassole de Issel deu o cassoulet, a cataplana É a receita. Barro, madeira, ferro, inox: qual para quê, e sobretudo quais sem perigo (antiaderente riscado, chumbo, madeira vs plástico).
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Chorizos, jambons & salaisonsChouriços, presuntos & enchidos
Le fumeiro de Trás-os-Montes, la matança do porco, et l'alheira — un chouriço sans porc inventé pour tromper l'Inquisition. Face à la charcuterie française, et la salaison maison avec les vraies règles de sécurité.O fumeiro de Trás-os-Montes, a matança do porco, e a alheira — um chouriço sem porco inventado para enganar a Inquisição. Face à charcutaria francesa, e os enchidos em casa com as verdadeiras regras de segurança.
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L'hygiène en cuisineA higiene na cozinha
La guerre invisible : les mauvaises bactéries (salmonelle, listeria, botulisme) et les bonnes (yaourt, pain, fromage, choucroute). La zone de danger 5-63°C, les 5 clés de l'OMS, et la fermentation notre alliée.A guerra invisível: as más bactérias (salmonela, listeria, botulismo) e as boas (iogurte, pão, queijo, chucrute). A zona de perigo 5-63°C, as 5 chaves da OMS, e a fermentação nossa aliada.
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Les fleurs comestiblesAs flores que se comem
Le safran (trois filaments d'un crocus, l'épice la plus chère du monde), la fleur d'oranger de la pâtisserie portugaise, les beignets de fleur de courgette — et comment cueillir sans danger.O açafrão (três filamentos de um croco, a especiaria mais cara do mundo), a flor de laranjeira da doçaria portuguesa, os beignets de flor de curgete — e como colher sem perigo.
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Les fruits de merO marisco
Le Portugal et la Bretagne, deux bouts du même Atlantique. Le pouce-pied récolté au péril de la vie, la coquille Saint-Jacques emblème de Compostelle, amêijoas à Bulhão Pato et plateau breton — et comment les choisir vivants.Portugal e a Bretanha, duas pontas do mesmo Atlântico. O perceve colhido com risco de vida, a vieira emblema de Compostela, amêijoas à Bulhão Pato e tabuleiro bretão — e como escolhê-los vivos.
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Noël à tableO Natal à mesa
Le gros souper maigre de Provence (7 plats, pas de viande) et ses 13 desserts, la consoada portugaise au bacalhau puis rabanadas et aletria. Et le bolo-rei, né d'une couronne française. La nuit du poisson et du sucre.O gros souper magro da Provença (7 pratos, sem carne) e os seus 13 doces, a consoada portuguesa com bacalhau e depois rabanadas e aletria. E o bolo-rei, nascido de uma coroa francesa. A noite do peixe e do açúcar.
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Les repas de fêteAs refeições de festa
Du grand banquet de noces aux mini-grils de charbon de Nazaré où l'on cuit six sardines. Les Santos Populares et la sardine de rue, la noce interminable, la longue table qui réunit — France & Portugal.Do grande banquete de boda aos pequenos grelhadores da Nazaré onde se assam seis sardinhas. Os Santos Populares e a sardinha de rua, a boda interminável, a mesa comprida que reúne — França & Portugal.
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La méthode Batch & CookO método Batch & Cook
Cuisiner en lot une fois, portionner et bien congeler pour manger maison toute la semaine. Le dossier pilier.Cozinhar em lote, porcionar e congelar bem para comer caseiro a semana toda. O dossiê pilar.
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Le piri-piriO piri-piri
La malagueta d'Afrique, la sauce, le frango piri-piri, doser le feu et le conserver.A malagueta de África, o molho, o frango piri-piri, dosear o lume e conservar.
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Soupes & caldosSopas & caldos
Le caldo verde, les sopas alentejanas, les veloutés : la soupe qui se congèle à merveille.O caldo verde, as sopas alentejanas, os cremes: a sopa que congela lindamente.
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Le caféO café
Bica, galão, cimbalino : les mots du café portugais, la torréfaction, bien le conserver.Bica, galão, cimbalino: as palavras do café português, a torra, conservar bem.
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Les œufsOs ovos
Le test de fraîcheur, les cuissons, l'œuf dans la cuisine portugaise et la doçaria.O teste de frescura, as cozeduras, o ovo na cozinha portuguesa e a doçaria.
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Légendes culinairesLendas de cozinha
Les récits derrière nos plats : la Soupe de la Pierre, l’alheira, les pastéis de Belém, la Tarte Tatin…As histórias por trás dos pratos: a Sopa da Pedra, a alheira, os pastéis de Belém, a Tarte Tatin…
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Le garde-manger qui dureA despensa que dura
Combien de temps ça se garde vraiment : riz, légumineuses, miel, sel, pâtes, conserves, avoine, café, thé. Faire son sel d'eau de mer, et la vérité sur le sucre maison.Quanto tempo dura mesmo: arroz, leguminosas, mel, sal, massa, conservas, aveia, café, chá. Fazer o seu sal com água do mar, e a verdade sobre o açúcar caseiro.
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Le selO sal
Rio Maior et Salies-de-Béarn, deux sources salées en pleine terre. Les marnotos et les paludiers de Guérande, flor de sal et fleur de sel, et faire son sel soi-même.Rio Maior e Salies-de-Béarn, duas nascentes salgadas em plena terra. Os marnotos e os paludiers de Guérande, flor de sal e fleur de sel, e fazer o seu próprio sal.
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L'ail & les condimentsO alho & os condimentos
L'histoire de la Casa de Zé Álho, l'ail à l'espagnole, le rendre doux, l'aïoli, l'ail noir, le vinaigre, la conservation sans danger.A história da Casa do Zé Álho, o alho à espanhola, torná-lo suave, o aïoli, o alho negro, o vinagre, a conservação sem perigo.
Lire le dossier →Ler o dossiê →Le bacalhauO bacalhau
L'histoire du « fiel amigo », bien le choisir (attention aux taches roses !), le dessaler, et nos recettes.A história do « fiel amigo », escolhê-lo bem (atenção às manchas rosadas!), demolhá-lo, e as nossas receitas.
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L'huile d'oliveO azeite
La récolte avec mon père, reconnaître une vraie vierge extra, et faire ses olives maison.A apanha com o meu pai, reconhecer um verdadeiro virgem extra, e fazer as suas azeitonas em casa.
Lire le dossier →Ler o dossiê →Le poulet à la portugaiseO frango à portuguesa
Le poulet de Tante Maria : coupé en deux, badigeonné au bouquet de persil, et le frango piri-piri.O frango da Tia Maria: aberto ao meio, pincelado com um ramo de salsa, e o frango piri-piri.
Lire le dossier →Ler o dossiê →Le painO pão
Le blé de mon grand-père battu sur l'eira, le pain d'Aurora Maria, les grands pains du Portugal et le levain.O trigo do meu avô batido na eira, o pão da Aurora Maria, os grandes pães de Portugal e a massa mãe.
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Le théO chá
Le Portugal le cultive (Gorreana, 1883), la France le compose (Mariage Frères, 1854). Le tea time anglais a une marraine portugaise, et les deux erreurs qui ruinent une infusion.Portugal cultiva-o (Gorreana, 1883), a França compõe-o (Mariage Frères, 1854). O tea time inglês tem madrinha portuguesa, e os dois erros que estragam uma infusão.
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Le rizO arroz
Le Portugal en mange 4 fois plus que le reste de l'Europe ; la Camargue est la seule à en faire pousser (IGP). Carolino ou Agulha, le « malandrinho », et pourquoi le riz blanc dure trente ans.Portugal come 4 vezes mais que o resto da Europa; a Camargue é a única que o cultiva (IGP). Carolino ou Agulha, o « malandrinho », e porque o arroz branco dura trinta anos.
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Les conserves de poissonAs conservas de peixe
Invention française (Appert, 1795), triomphe portugais. Douarnenez, la plus vieille conserverie du monde, les conserveiras, la sardine millésimée, et quand jeter une boîte.Invenção francesa (Appert, 1795), triunfo português. Douarnenez, a mais antiga conserveira do mundo, as conserveiras, a sardinha millésimée, e quando deitar fora uma lata.
Lire le dossier →Ler o dossiê →Le piri-piriO piri-piri
Le petit piment qui a conquis le monde depuis le Portugal.O pequeno piri-piri que conquistou o mundo a partir de Portugal.
En préparationEm preparação