Dossier de la maisonDossiê da casa

Les fleurs comestiblesAs flores que se comem

quand on mange le plus joliquando se come o mais bonito

On l'oublie, mais on mange des fleurs depuis toujours. La plus chère du monde en est une : le safran, trois petits filaments au cœur d'un crocus. La plus parfumée de nos pâtisseries aussi : la fleur d'oranger. Et l'été, la fleur de courgette se glisse dans la poêle. Leur histoire, la France et le Portugal côte à côte, et comment les cueillir sans danger.Esquecemo-nos, mas comemos flores desde sempre. A mais cara do mundo é uma: o açafrão, três pequenos filamentos no coração de um croco. A mais perfumada da nossa doçaria também: a flor de laranjeira. E no verão, a flor de curgete vai à frigideira. A sua história, a França e Portugal lado a lado, e como colhê-las sem perigo.

✨ L'histoireA história

Le safran — une fleur qui vaut de l'orO açafrão — uma flor que vale ouro

L'épice la plus chère du monde n'est pas une graine ni une écorce : c'est une fleur. Le safran, ce sont les trois filaments rouges (les stigmates) au cœur d'un petit crocus violet. Trois par fleur, pas un de plus. Il faut donc environ 150 000 fleurs, cueillies et effeuillées à la main, pour obtenir un seul kilo. Voilà pourquoi on le compte en pincées.A especiaria mais cara do mundo não é uma semente nem uma casca: é uma flor. O açafrão são os três filamentos vermelhos (os estigmas) no coração de um pequeno croco roxo. Três por flor, nem um a mais. São precisas cerca de 150 000 flores, colhidas e desfolhadas à mão, para obter um só quilo. Eis porque se conta às pitadas.

Une pincée suffit à teindre et parfumer un riz, une soupe de poisson, une brioche. On le fait infuser (un peu d'eau tiède ou de lait) pour libérer sa couleur d'or et son goût de miel et de foin. Méditerranéen, ibérique, il relie l'Orient à nos tables depuis des siècles.Uma pitada chega para tingir e perfumar um arroz, uma sopa de peixe, uma brioche. Põe-se a infundir (um pouco de água morna ou leite) para libertar a sua cor de ouro e o seu sabor a mel e feno. Mediterrânico, ibérico, liga o Oriente às nossas mesas há séculos.

« La seule fleur qu'on pèse comme de l'or — parce qu'à poids égal, elle coûte plus cher.A única flor que se pesa como ouro — porque a peso igual, custa mais. »

Le parfum du SudO perfume do Sul

La fleur d'oranger — l'âme de la doçariaA flor de laranjeira — a alma da doçaria

Ouvre un livre de pâtisserie portugaise : tu croiseras l'eau de fleur d'oranger (água de flor de laranjeira). On la distille à partir des fleurs de l'oranger amer (le bigaradier) — le même arbre dont on tire l'orange amère. Quelques gouttes, et un gâteau, une crème, un sirop se mettent à sentir le Sud et le soleil.Abre um livro de pastelaria portuguesa: vais encontrar a água de flor de laranjeira. Destila-se a partir das flores da laranjeira amarga — a mesma árvore de que se tira a laranja amarga. Umas gotas, e um bolo, um creme, uma calda começam a cheirar a Sul e a sol.

C'est un des plus beaux ponts entre nos deux pays. Côté Portugal et Méditerranée, elle parfume les douceurs, les agrumes confits, le riz au lait. Côté France, elle est dans les navettes de Marseille, la brioche des Rois, les crêpes. La même petite fleur blanche, deux traditions sucrées.É uma das mais belas pontes entre os nossos dois países. Do lado português e mediterrânico, perfuma os doces, os citrinos cristalizados, o arroz doce. Do lado francês, está nas navettes de Marselha, na brioche dos Reis, nas crepes. A mesma florzinha branca, duas tradições doces.

🌼 Au jardinNo jardim

Les fleurs du jardin dans l'assietteAs flores do jardim no prato

  • La fleur de courgette — la star de l'été : en beignets (pâte légère, friture rapide) ou farcie. Cueille-la le matin, encore fermée, et cuisine-la le jour même.A flor de curgete — a estrela do verão: em filhós/beignets (massa leve, fritura rápida) ou recheada. Colhe-a de manhã, ainda fechada, e cozinha-a no próprio dia.
  • La fleur de sureau — ses ombelles crème font un sirop (ou « cordial ») parfumé, muscaté. ⚠️ On n'utilise que les fleurs : les autres parties du sureau, crues, ne se mangent pas.A flor de sabugueiro — os seus corimbos creme fazem uma calda perfumada, moscatel. ⚠️ Usam-se só as flores: as outras partes do sabugueiro, cruas, não se comem.
  • La lavande — une pointe (de Provence) parfume un sucre, une crème, un sablé. À doser très légèrement, sinon ça vire au savon.A alfazema — uma ponta (da Provença) perfuma um açúcar, um creme, uma bolacha. A dosear muito ligeiramente, senão sabe a sabão.
  • Les petites gaies — capucine (piquante, poivrée), bourrache (goût de concombre), souci, violette, pensée : elles se posent crues sur une salade ou un dessert. Belles et bonnes.As pequenas alegres — capuchinha (picante), borragem (sabor a pepino), calêndula, violeta, amor-perfeito: põem-se cruas numa salada ou sobremesa. Bonitas e boas.
  • La violette de Toulouse — la plus célèbre. Emblème de la Ville rose depuis le XIXᵉ siècle, ses pétales frais (Viola odorata) sont confits dans le sucre : la fameuse violette cristallisée, avec son sirop et sa liqueur. La sœur sucrée française de la fleur d'oranger.A violeta de Toulouse — a mais famosa. Embléma da cidade desde o século XIX, as suas pétalas frescas (Viola odorata) são cristalizadas no açúcar: a célebre violeta cristalizada, com o seu xarope e licor. A irmã doce francesa da flor de laranjeira.

Le bon sensO bom senso

Cueillir sans dangerColher sem perigo

  • Seulement des fleurs connues comestibles — beaucoup de fleurs de jardin sont toxiques (muguet, laurier-rose, digitale…). Dans le doute, on ne met rien dans l'assiette.Só flores reconhecidamente comestíveis — muitas flores de jardim são tóxicas (lírio-do-vale, loendro, dedaleira…). Na dúvida, não se põe nada no prato.
  • Non traitées, jamais celles du fleuriste — les fleurs décoratives sont pleines de produits. On cueille les siennes (bio) ou celles d'un producteur alimentaire, loin des routes.Não tratadas, nunca as da florista — as flores decorativas estão cheias de produtos. Colhem-se as próprias (bio) ou as de um produtor alimentar, longe das estradas.
  • Prudence pollen & allergies — on retire le pistil et les étamines des grosses fleurs, on commence par de petites quantités. Prudence si tu es allergique au pollen.Prudência com o pólen & alergias — retira-se o pistilo e os estames das flores grandes, começa-se por pequenas quantidades. Cuidado se és alérgico ao pólen.
La même règle que partoutA mesma regra de sempre — comme pour les herbes et les champignons : on ne mange que ce qu'on identifie avec certitude. Une jolie fleur inconnue reste sur la table, pas dans l'assiette.como para as ervas e os cogumelos: só se come o que se identifica com certeza. Uma flor bonita desconhecida fica na mesa, não no prato.

Passez à tableÀ mesa

Les fleurs au travailAs flores em ação

Une pincée de safran dans un riz, quelques gouttes de fleur d'oranger dans un gâteau, des pétales sur une salade : les fleurs signent un plat d'une touche de fête. Voici, dans nos recettes, celles où elles apparaissent.Uma pitada de açafrão num arroz, umas gotas de flor de laranjeira num bolo, pétalas numa salada: as flores assinam um prato com um toque de festa. Eis, nas nossas receitas, aquelas onde aparecem.

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Sources / Fontes

Questions fréquentesPerguntas frequentes

On vous répondRespondemos

Le safran, c'est vraiment une fleur ?O açafrão é mesmo uma flor?

Oui : ce sont les trois filaments rouges (stigmates) d'un crocus. Il en faut environ 150 000 fleurs pour un kilo, cueillies à la main — d'où le prix.Sim: são os três filamentos vermelhos (estigmas) de um croco. São precisas cerca de 150 000 flores por quilo, colhidas à mão — daí o preço.

Peut-on manger n'importe quelle fleur du jardin ?Pode-se comer qualquer flor do jardim?

Non. Seulement des fleurs connues comestibles, non traitées (jamais celles du fleuriste ni du bord de route). Dans le doute, on ne mange pas — certaines fleurs de jardin sont toxiques.Não. Apenas flores reconhecidamente comestíveis, não tratadas (nunca as da florista nem da beira da estrada). Na dúvida, não se come — algumas flores de jardim são tóxicas.

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