Le fromageO queijo

Le fromage qui pousse dans un chardonO queijo que nasce de um cardo

Presque tous les fromages du monde se figent grâce à la présure, tirée de l'estomac des jeunes veaux. Le queijo da Serra, lui, se prend avec une fleur séchée — celle du cardon sauvage (Cynara cardunculus, le cousin de l'artichaut). On la pile avec du sel, on la jette dans le lait de brebis cru (races Bordaleira et Churra Mondegueira), et une heure plus tard le lait a pris. C'est pour ça qu'il est l'un des rares fromages vraiment végétariens : aucune présure animale.Quase todos os queijos do mundo coalham graças ao coalho, tirado do estômago dos vitelos. O queijo da Serra, esse, coalha com uma flor seca — a do cardo selvagem (Cynara cardunculus, primo da alcachofra). Pila-se com sal, deita-se no leite de ovelha cru (raças Bordaleira e Churra Mondegueira), e uma hora depois o leite pegou. É por isso que é um dos raros queijos verdadeiramente vegetarianos: nenhum coalho animal.

Jeune, il est amanteigado — beurré, coulant, on le mange à la cuillère avec du bon pain. Vieilli (le Serra Velho), il durcit, fonce, et devient puissant. C'est un fromage de montagne et d'hiver, né du froid de la Serra da Estrela, le plus haut massif du Portugal continental. Trois ingrédients, pas un de plus : lait de brebis, sel, chardon.Jovem, é amanteigado — mole, cremoso, come-se à colher com bom pão. Curado (o Serra Velho), endurece, escurece e ganha força. É um queijo de montanha e de inverno, nascido do frio da Serra da Estrela, o mais alto maciço de Portugal continental. Três ingredientes, nem um a mais: leite de ovelha, sal, cardo.

« Une fleur pour faire prendre le lait : le fromage le plus doux du Portugal ne doit rien à aucun animal.Uma flor para coalhar o leite: o queijo mais doce de Portugal não deve nada a nenhum animal. »Queijo Serra da Estrela DOP

La France, le pays d'en faceA França, o país em frente

Impossible de parler fromage sans regarder la France — le pays du fromage. On prête au général de Gaulle cette boutade : « Comment gouverner un pays qui compte plus de deux cents fromages ? » Le nombre varie selon qui raconte, mais l'idée est juste : chaque vallée a le sien.Impossível falar de queijo sem olhar para a França — o país do queijo. Atribui-se ao general de Gaulle a boutade: « Como governar um país com mais de duzentos queijos? » O número varia conforme quem conta, mas a ideia é certa: cada vale tem o seu.

Le vrai lien franco-portugais, c'est la brebis et la montagne. Là où la vache ne monte pas, la brebis broute — et donne un lait riche, parfait pour un fromage qui se garde. De la Serra da Estrela à l'Aveyron, le même bon sens de berger.A verdadeira ligação franco-portuguesa é a ovelha e a montanha. Onde a vaca não sobe, a ovelha pasta — e dá um leite rico, perfeito para um queijo que se guarda. Da Serra da Estrela ao Aveyron, o mesmo bom senso de pastor.

Calcium, protéines… et le lactose qui disparaîtCálcio, proteínas… e a lactose que desaparece

• Une bombe de calcium et de protéines — le fromage concentre le lait. Excellent, mais dense (gras + sel) : une belle part, pas la moitié de la meule.Uma bomba de cálcio e proteínas — o queijo concentra o leite. Excelente, mas denso (gordura + sal): uma bela fatia, não meia queijeira.
• Le secret pour les intolérants au lactose : plus un fromage est vieux et dur (comté, parmesan, Serra Velho), moins il contient de lactose — les bactéries l'ont « mangé » pendant l'affinage. Les pâtes très affinées en sont presque dépourvues.O segredo para os intolerantes à lactose: quanto mais velho e duro é um queijo (comté, parmesão, Serra Velho), menos lactose tem — as bactérias « comeram-na » durante a cura. As pastas muito curadas quase não têm.
• Le lait de brebis est plus riche que celui de vache — d'où l'onctuosité du Serra et du Roquefort — et souvent mieux toléré par certains estomacs. À tester selon chacun.O leite de ovelha é mais rico que o de vaca — daí a untuosidade do Serra e do Roquefort — e muitas vezes melhor tolerado por certos estômagos. A testar conforme cada um.

⚠️ Cru = fromage au lait cru : déconseillé aux femmes enceintes et aux très jeunes enfants (risque listeria). Le Serra da Estrela DOP est au lait cru.⚠️ Cru = queijo de leite cru: desaconselhado a grávidas e a crianças muito pequenas (risco de listéria). O Serra da Estrela DOP é de leite cru.