Le porcO porco

🌳 L'histoireA história

Un cochon élevé par une forêtUm porco criado por uma floresta

Dans le Sud du Portugal s'étend le montado : une forêt claire de chênes-lièges et de chênes verts, mi-bois mi-pâturage, entretenue par l'homme depuis des siècles. C'est là que vit le porco preto alentejano, l'une des vieilles races de porcs d'Europe. Il ne connaît pas la porcherie : il marche, parfois deux à trois hectares par jour, à chercher sa nourriture.No Sul de Portugal estende-se o montado: uma floresta aberta de sobreiros e azinheiras, meio bosque meio pastagem, cuidada pelo homem há séculos. É ali que vive o porco preto alentejano, uma das velhas raças de porco da Europa. Não conhece a pocilga: caminha, às vezes dois a três hectares por dia, à procura do alimento.

De novembre à mars, c'est la montanheira : les glands tombent, et le cochon s'en gave — 7 à 10 kg par jour. Le gland est riche en acide oléique, le même « bon gras » que l'huile d'olive. Résultat : une graisse tendre, presque liquide à température ambiante, qui fond sur la langue. C'est tout le secret du grand jambon — le même cochon, la même méthode que le jamón ibérico espagnol de l'autre côté de la frontière.De novembro a março, é a montanheira: as bolotas caem, e o porco enche-se — 7 a 10 kg por dia. A bolota é rica em ácido oleico, a mesma « boa gordura » do azeite. Resultado: uma gordura tenra, quase líquida à temperatura ambiente, que derrete na língua. É todo o segredo do grande presunto — o mesmo porco, o mesmo método do jamón ibérico espanhol do outro lado da fronteira.

« Ce n'est pas un élevage, c'est une forêt qui fait un jambon.Não é uma criação, é uma floresta que faz um presunto. »Le montado alentejainO montado alentejano

Le presunto de Barrancos DOP — jambon salé, séché, jamais fumé — s'affine de 12 à 24 mois. Rien que du temps, du sel et l'air sec de l'Alentejo. Comme la morue, comme le fromage : encore un aliment que le sel et la patience transforment.O presunto de Barrancos DOP — presunto salgado, seco, nunca fumado — cura de 12 a 24 meses. Só tempo, sal e o ar seco do Alentejo. Como o bacalhau, como o queijo: mais um alimento que o sal e a paciência transformam.

🇫🇷 L'autre riveA outra margem

« Dans le cochon, tout est bon »« No porco, tudo é bom »

Aucun pays n'a poussé l'art du cochon aussi loin que la France — mais pas dans l'assiette du dimanche : dans la charcuterie, l'art de tout garder.Nenhum país levou a arte do porco tão longe como a França — mas não no prato de domingo: na charcutaria, a arte de guardar tudo.

• Le cochon, la banque du paysan — pendant des siècles, tuer le cochon à l'automne, c'était remplir le garde-manger pour l'hiver. Jambon, saucisson, lard, rillettes, boudin : rien ne se jetait. Le sel et le froid faisaient le reste.O porco, o banco do camponês — durante séculos, matar o porco no outono era encher a despensa para o inverno. Presunto, paio, toucinho, rillettes, morcela: nada se deitava fora. O sal e o frio faziam o resto.
• Le même geste des deux côtés — le presunto portugais et le jambon sec français (Bayonne, salé au sel de Salies-de-Béarn) sont deux frères : une cuisse, du sel, du temps, de l'air sec. Et le chouriço répond au saucisson.O mesmo gesto dos dois lados — o presunto português e o presunto seco francês (Bayonne, salgado com o sal de Salies-de-Béarn) são dois irmãos: uma perna, sal, tempo, ar seco. E o chouriço responde ao saucisson.

Deux pays qui, avant les frigos, ont fait la même chose du même animal : le transformer en réserve qui dure. La charcuterie, portugaise ou française, c'est de l'anti-gaspi vieux de mille ans.Dois países que, antes dos frigoríficos, fizeram o mesmo do mesmo animal: transformá-lo em reserva que dura. A charcutaria, portuguesa ou francesa, é anti-desperdício com mil anos.