Dossier de la maisonDossiê da casa

Le painO pão

du champ à la table, une seule maisondo campo à mesa, uma só casa

Chez nous, le pain était une histoire de famille de bout en bout : le grand-père cultivait le blé, la grand-mère le cuisait. Voici cette mémoire, les grands pains du Portugal, le levain, et les plats qu'on fait avec.Em nossa casa, o pão era uma história de família de ponta a ponta: o avô cultivava o trigo, a avó cozia-o. Eis essa memória, os grandes pães de Portugal, a massa mãe, e os pratos que dele se fazem.

🌾 La mémoire de la maisonA memória da casa

Du blé de mon grand-père au pain d'Aurora MariaDo trigo do meu avô ao pão da Aurora Maria

Mon grand-père cultivait le blé. Je me souviens de l'eira, l'aire de battage, où l'on frappait les épis avec des bâtons pour en détacher les grains.O meu avô cultivava o trigo. Lembro-me da eira, onde se batiam as espigas com paus para soltar os grãos.

Et ma grand-mère, Aurora Maria, cuisait son propre pain — de grands pains. Je la revois les couper d'une façon un peu étrange, calés contre sa poitrine, avec un grand couteau. Un geste qui aujourd'hui me paraîtrait dangereux… mais le pain était très bon.E a minha avó, Aurora Maria, cozia o seu próprio pão — grandes pães. Revejo-a a cortá-los de um modo um pouco estranho, encostados ao peito, com uma faca grande. Um gesto que hoje me pareceria perigoso… mas o pão era muito bom.

Le grain qu'il faisait pousser, elle le faisait pain.O grão que ele fazia crescer, ela fazia pão.La maison de Zé ÁlhoA casa do Zé Álho

C'est la même maison que celle de l'ail — la Casa de Zé Álho, à Assamassa. Le pain d'Aurora Maria est un fil de plus.É a mesma casa do alho — a Casa do Zé Álho, em Assamassa. O pão da Aurora Maria é mais um fio dessa história.

Un pays, mille painsUm país, mil pães

Les grands pains du PortugalOs grandes pães de Portugal

Les Romains ont fait de l'Alentejo le grenier de Rome ; les Arabes ont apporté l'art d'en faire du pain. Il en reste des trésors :Os Romanos fizeram do Alentejo o celeiro de Roma; os Árabes trouxeram a arte de fazer pão. Restam-nos tesouros:

NordNorte

Broa de milho

Farine de maïs et de seigle, cuite des heures au feu de bois : croûte foncée et épaisse, mie humide, presque sucrée.Farinha de milho e centeio, cozida horas em forno de lenha: côdea escura e espessa, miolo húmido, quase doce.

Alentejo

Pão alentejano

Au levain, cuit au feu de bois : croûte croustillante, mie dense, longue conservation. Le pain des migas et de l'açorda.De massa mãe, cozido em forno de lenha: côdea estaladiça, miolo denso, longa duração. O pão das migas e da açorda.

Mafra

Pão de Mafra

Croûte fine et croustillante, mie moelleuse et alvéolée. Un classique de tous les jours.Côdea fina e estaladiça, miolo fofo e alveolado. Um clássico de todos os dias.

Le gesteO gesto

Le feu de boisO forno de lenha

La chaleur forte et la vapeur du four à bois font la croûte parfaite. Le secret d'Aurora Maria.O calor forte e o vapor do forno de lenha fazem a côdea perfeita. O segredo da Aurora Maria.

Trois fois rien, et du tempsQuase nada, e tempo

Le levain & le gesteA massa mãe & o gesto

Le vrai pain, c'est farine, eau, sel… et du temps. La massa mãe (levain naturel) remplace la levure : elle lève le pain, lui donne son goût et sa conservation.O verdadeiro pão é farinha, água, sal… e tempo. A massa mãe (fermento natural) substitui o fermento: leveda o pão, dá-lhe o sabor e a durabilidade.

Le levain — farine + eau, nourri chaque jour : les levures sauvages s'installent. Il travaille lentement.A massa mãe — farinha + água, alimentada todos os dias: as leveduras selvagens instalam-se. Trabalha devagar.
Pétrir avec vigueur, laisser lever 2–3 h, façonner à la main, laisser lever encore ~1 h sur un linge.Amassar com vigor, deixar levedar 2–3 h, tender à mão, deixar levedar mais ~1 h num pano.
Cuire chaud — 200–220 °C, 35–60 min. La croûte se fait à la chaleur forte et à la vapeur.Cozer quente — 200–220 °C, 35–60 min. A côdea faz-se com o calor forte e o vapor.

Rien ne se perdNada se perde

Le pain, base de platsO pão, base de pratos

Au Portugal, le pain rassis n'est jamais jeté : il devient soupe, plat, réconfort. Souvent avec de l'ail et de l'huile d'olive.Em Portugal, o pão duro nunca se deita fora: vira sopa, prato, conforto. Muitas vezes com alho e azeite.

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