Le poisson séché de NazaréO peixe seco da Nazaré

Les paneiros, une conserverie à ciel ouvertOs paneiros, uma conserveira a céu aberto

Avant le froid industriel, comment garder le poisson d'un jour de grande pêche ? À Nazaré, la réponse tenait dans deux ingrédients gratuits : le sel et le soleil. Le poisson est d'abord vidé (« amanhar »), lavé, puis plongé dans une saumure d'eau et de gros sel. Selon l'espèce, il est ouvert en papillon (« escalado ») ou laissé entier, puis étalé sur les paneiros — des cadres de bois tendus de filets, posés à même le sable.Antes do frio industrial, como guardar o peixe de um dia de grande pesca? Na Nazaré, a resposta cabia em dois ingredientes gratuitos: o sal e o sol. O peixe é primeiro amanhado, lavado, e depois mergulhado numa salmoura de água e sal grosso. Consoante a espécie, é aberto ao meio (« escalado ») ou deixado inteiro, e depois estendido nos paneiros — estrados de madeira com redes, pousados sobre a areia.

Le soleil et le vent font le reste : deux à trois jours environ, selon le temps. On retourne le poisson pour qu'il sèche des deux côtés. L'aire de séchage collective, au sud de la plage, porte un nom : l'estendal. C'est un paysage qui n'a presque pas changé — et l'un des plus photographiés du Portugal.O sol e o vento fazem o resto: dois a três dias, mais ou menos, conforme o tempo. Vira-se o peixe para que seque dos dois lados. A zona de secagem coletiva, a sul da praia, tem um nome: o estendal. É uma paisagem que quase não mudou — e uma das mais fotografadas de Portugal.

L'origine exacte de la tradition est peu connue : c'était, tout simplement, la meilleure façon de conserver le poisson dans les temps de disette. Mais elle est ancienne — certaines maisons sèchent leur poisson depuis près d'un siècle, de génération en génération.A origem exata da tradição é pouco conhecida: era, muito simplesmente, a melhor forma de conservar o peixe nos tempos de escassez. Mas é antiga — algumas casas secam o seu peixe há quase um século, de geração em geração.

Les peixeiras et les sept jupesAs peixeiras e as sete saias

Pendant que les hommes affrontaient l'Atlantique, ce sont les femmes qui tenaient le poisson : elles le salaient, l'ouvraient, le séchaient sur les paneiros, puis le vendaient sur les marchés. Longtemps, ce sont elles qui répartissaient la pêche et menaient tout le commerce du poisson à Nazaré. On les appelle les peixeiras — les femmes de Nazaré (à ne pas confondre avec les varinas, qui venaient d'Ovar et vendaient à Lisbonne).Enquanto os homens enfrentavam o Atlântico, eram as mulheres que tratavam do peixe: salgavam-no, abriam-no, secavam-no nos paneiros e depois vendiam-no nos mercados. Durante muito tempo, eram elas que repartiam a pesca e conduziam todo o comércio do peixe na Nazaré. Chamam-se as peixeiras — as mulheres da Nazaré (a não confundir com as varinas, que vinham de Ovar e vendiam em Lisboa).

Leur silhouette est célèbre : le costume aux « sept jupes » (as sete saias), superposées et colorées. Pourquoi sept ? La tradition raconte plusieurs histoires, et aucune ne fait l'unanimité. La plus terre à terre : assises sur le sable à attendre les barques, les femmes se couvraient de plusieurs jupes contre le froid et les embruns, rabattant celles du dessus sur la tête. La plus jolie : les barques échouaient toutes les sept vagues, et elles comptaient les vagues en repliant leurs jupes une à une. D'autres y voient le symbolisme du chiffre sept — les jours de la semaine, l'arc-en-ciel. Le point commun de toutes les versions : le nombre est lié à la mer.A sua silhueta é célebre: o traje das « sete saias », sobrepostas e coloridas. Porquê sete? A tradição conta várias histórias, e nenhuma reúne consenso. A mais prática: sentadas na areia à espera dos barcos, as mulheres cobriam-se de várias saias contra o frio e a maresia, puxando as de cima para a cabeça. A mais bonita: os barcos davam à costa a cada sete ondas, e elas contavam as ondas dobrando as saias uma a uma. Outros veem o simbolismo do número sete — os dias da semana, o arco-íris. O ponto comum a todas as versões: o número está ligado ao mar.

« On dit sept jupes ; on en portait autant qu'il fallait pour tenir le froid de la plage. »« Dizem sete saias; usavam-se as que fossem precisas para aguentar o frio da praia. »

Le carapau, et toute sa familleO carapau, e toda a sua família

On ne sèche pas n'importe quoi : on sèche ce qui abonde. À Nazaré, la liste est précise — le carapau (chinchard), les batuques, la sardinha, la petinga (toute petite sardine), le cação (un petit requin) et le polvo (poulpe). Chacun son traitement : le carapau, les batuques et le cação sont ouverts en papillon ; la sardine, la petinga et le poulpe sèchent entiers.Não se seca qualquer coisa: seca-se o que abunda. Na Nazaré, a lista é precisa — o carapau, os batuques, a sardinha, a petinga (sardinha muito pequena), o cação (um pequeno tubarão) e o polvo. Cada um com o seu tratamento: o carapau, os batuques e o cação são abertos ao meio; a sardinha, a petinga e o polvo secam inteiros.

Le roi, c'est le carapau. Séché à fond, il devient dur comme du bois — au point que les Portugais disent d'une chose parfaitement sèche qu'elle est « seca que nem um carapau » (« sèche comme un chinchard »). C'est un poisson humble, bon marché, semi-gras : exactement celui qu'on pouvait pêcher en quantité et sécher pour les jours sans mer.O rei é o carapau. Seco a fundo, fica duro como madeira — ao ponto de os portugueses dizerem de uma coisa perfeitamente seca que está « seca que nem um carapau ». É um peixe humilde, barato, meio-gordo: precisamente aquele que se podia pescar em quantidade e secar para os dias sem mar.

Une précision honnête : le maquereau (cavala), le poisson-sabre ou la raie ne font pas partie des espèces séchées à Nazaré. Les poissons gras à chair rouge se prêtent mal au séchage artisanal (voir plus bas). Ici, on reste sur le chinchard, la sardine et le poulpe.Uma nota honesta: a cavala, o peixe-espada ou a raia não fazem parte das espécies secas na Nazaré. Os peixes gordos de carne vermelha prestam-se mal à secagem artesanal (ver mais abaixo). Aqui, fica-se pelo carapau, pela sardinha e pelo polvo.

Le polvo suspendu au ventO polvo pendurado ao vento

Le poulpe se sèche entier, souvent suspendu tentacules pendantes sur un cadre à filet, où le vent l'enveloppe de tous côtés. Une fois sec, il concentre un goût de mer intense. On le réhydrate par un trempage, puis on le grille sur la braise, arrosé d'huile d'olive et d'ail — comme on fait ici avec le poisson séché.O polvo seca-se inteiro, muitas vezes pendurado com os tentáculos a cair num estrado com rede, onde o vento o envolve por todos os lados. Depois de seco, concentra um sabor de mar intenso. Reidrata-se com uma demolha, e depois grelha-se na brasa, regado com azeite e alho — como se faz por aqui com o peixe seco.

Deux degrés, deux façons de le mangerDois graus, duas formas de o comer

À Nazaré, on distingue deux séchages. Le peixe seco, séché à fond, se garde longtemps ; on peut le manger cru et effiloché, ou le griller après un trempage pour le dessaler, arrosé d'huile d'olive, de vinaigre ou de citron et d'ail. Et l'enjoado (« écœuré »), à peine séché, plus tendre : celui-là se mange grillé, directement, sans long trempage.Na Nazaré, distinguem-se duas secagens. O peixe seco, seco a fundo, guarda-se muito tempo; pode comer-se cru e desfiado, ou grelhar-se depois de uma demolha para dessalgar, regado com azeite, vinagre ou limão e alho. E o enjoado, mal seco, mais tenro: esse come-se grelhado, diretamente, sem longa demolha.

Le geste est toujours le même : la braise, un filet d'huile d'olive, l'ail. Le poisson séché n'est pas un pis-aller — c'est un goût à part entière, salin et profond, que beaucoup préfèrent au poisson frais.O gesto é sempre o mesmo: a brasa, um fio de azeite, o alho. O peixe seco não é um remédio — é um sabor com todo o direito, salino e profundo, que muitos preferem ao peixe fresco.

La France sèche aussi son poisson au soleilA França também seca o seu peixe ao sol

Le miroir français le plus fidèle n'est pas au bord de l'Atlantique mais en Méditerranée : la poutargue de Martigues. Des œufs de mulet salés, pressés, puis séchés en plein soleil sur des claies de bois — exactement le geste de Nazaré, appliqué à l'œuf plutôt qu'à la chair. On l'appelle le « caviar de Martigues » : un produit rare, identitaire, né du même bon sens littoral (le soleil, le sel, le vent).O espelho francês mais fiel não está à beira do Atlântico mas no Mediterrâneo: a poutargue de Martigues. Ovas de tainha salgadas, prensadas e depois secas em pleno sol sobre estrados de madeira — precisamente o gesto da Nazaré, aplicado à ova em vez da carne. Chamam-lhe o « caviar de Martigues »: um produto raro, identitário, nascido do mesmo bom senso do litoral (o sol, o sal, o vento).

Sur l'Atlantique, l'écho se trouve à Boulogne-sur-Mer avec le hareng saur — le mot « saur » désignait justement à l'origine un hareng desséché. Nuance honnête : le hareng saur moderne est salé puis fumé au bois, pas séché au soleil. Le parallèle vaut pour la même idée : sur une côte pauvre, on conserve le petit poisson entier par le sel pour passer l'hiver. Nazaré au soleil, Boulogne à la fumée — deux réponses au même besoin.No Atlântico, o eco encontra-se em Boulogne-sur-Mer com o arenque saur — a palavra « saur » designava justamente, na origem, um arenque ressequido. Nota honesta: o arenque saur moderno é salgado e depois fumado em madeira, não seco ao sol. O paralelo vale pela mesma ideia: numa costa pobre, conserva-se o peixe pequeno inteiro pelo sal para passar o inverno. Nazaré ao sol, Boulogne ao fumo — duas respostas à mesma necessidade.

Et à Nice, on cuisine le stockfish (l'estocaficada) — mais ce poisson séché-là est importé de Scandinavie : c'est une tradition française de cuisine, pas de séchage. Belle preuve que le poisson séché voyage, se réhydrate des jours durant, et retrouve une seconde vie à des milliers de kilomètres de sa claie d'origine.E em Nice cozinha-se o stockfish (a estocaficada) — mas esse peixe seco é importado da Escandinávia: é uma tradição francesa de cozinha, não de secagem. Bela prova de que o peixe seco viaja, se reidrata durante dias, e ganha uma segunda vida a milhares de quilómetros do seu estrado de origem.

Pourquoi ça conserve — et où est le dangerPorque conserva — e onde está o perigo

Le séchage conserve parce qu'il prive les bactéries d'eau : le sel de la saumure tire l'humidité, le soleil et le vent achèvent de dessécher. Moins d'eau libre = pas de multiplication microbienne. C'est le même principe que le bacalhau ou le sel du garde-manger.A secagem conserva porque priva as bactérias de água: o sal da salmoura tira a humidade, o sol e o vento acabam de ressecar. Menos água livre = sem multiplicação microbiana. É o mesmo princípio do bacalhau ou do sal da despensa.

La falaise, le funiculaire et les vagues géantesA falésia, o ascensor e as ondas gigantes

Au fond des photos de séchage, il y a toujours la falaise du Sítio, la ville haute. On y monte par l'ascensor da Nazaré, un funiculaire inauguré le 28 juillet 1889, œuvre de l'ingénieur Raul Mesnier du Ponsard (d'origine française, disciple d'Eiffel, auteur des ascenseurs de Lisbonne) : 318 mètres de voie, une rampe à 42 %.Ao fundo das fotos de secagem, está sempre a falésia do Sítio, a vila alta. Sobe-se pelo ascensor da Nazaré, um funicular inaugurado a 28 de julho de 1889, obra do engenheiro Raul Mesnier du Ponsard (de origem francesa, discípulo de Eiffel, autor dos elevadores de Lisboa): 318 metros de via, uma rampa a 42 %.

Au large, un géant invisible explique tout : le canhão da Nazaré, un canyon sous-marin de quelque 211 km de long qui plonge jusqu'à près de 5 000 mètres. Il concentre la houle de l'Atlantique en un entonnoir et donne à la Praia do Norte ses vagues de plus de 30 mètres, records du monde de surf. Ces grands canyons, riches en remontées d'eaux froides, nourrissent aussi une mer généreuse — celle qui remplissait les paneiros.Ao largo, um gigante invisível explica tudo: o canhão da Nazaré, um canhão submarino com cerca de 211 km de comprimento que mergulha até perto de 5 000 metros. Concentra a ondulação do Atlântico num funil e dá à Praia do Norte as suas ondas de mais de 30 metros, recordes mundiais de surf. Estes grandes canhões, ricos em subidas de águas frias, alimentam também um mar generoso — o que enchia os paneiros.

Le poisson de Nazaré, à tableO peixe da Nazaré, à mesa

Nous n'avons pas encore de recette de carapau séché sur le site — mais voici les cousines directes, autour des mêmes poissons (sardine, poulpe) qu'on sèche à Nazaré, grillés au feu ou en tartinade :Ainda não temos uma receita de carapau seco no site — mas aqui ficam as primas diretas, à volta dos mesmos peixes (sardinha, polvo) que se secam na Nazaré, grelhados ao lume ou em pasta:

À lire aussi dans nos dossiers : les conserves de poisson, les fruits de mer du Portugal et de Bretagne, le bacalhau, le sel et les repas de fête (la sardine de rue de Nazaré).Leia também nos nossos dossiês: as conservas de peixe, o marisco de Portugal e da Bretanha, o bacalhau, o sal e as refeições de festa (a sardinha de rua da Nazaré).