Le piri-piriO piri-piri

Une malagueta d'Afrique, une histoire portugaiseUma malagueta de África, uma história portuguesa

Le piment vient des Amériques ; ce sont les Portugais qui, dès le XVIᵉ siècle, l'ont diffusé le long de leurs routes maritimes — jusqu'en Afrique, en Inde (voir la vinha d'alhos et le vindaloo), en Asie. La petite variété africaine, la malagueta dite piri-piri, est revenue au Portugal avec un feu vif mais fruité. On la présente souvent « la légende raconte » qu'un plat de poulet grillé badigeonné de cette sauce serait né dans les churrasqueiras — ce qui est sûr, c'est que le frango piri-piri est aujourd'hui un emblème.A malagueta vem das Américas; foram os portugueses que, a partir do século XVI, a espalharam pelas suas rotas marítimas — até África, à Índia (ver a vinha d'alhos e o vindaloo), à Ásia. A pequena variedade africana, a malagueta dita piri-piri, voltou a Portugal com um lume vivo mas frutado. Diz-se muitas vezes « conta a lenda » que o frango grelhado com este molho terá nascido nas churrasqueiras — certo é que o frango piri-piri é hoje um emblema.

Doser le feu, et le conserverDosear o lume, e conservar

• Le piquant est dans les graines et les membranes blanches — les retirer calme nettement le feu, garder la chair donne le fruité sans l'incendie.O picante está nas sementes e nas membranas brancas — retirá-las acalma o lume; ficar só com a polpa dá o frutado sem o incêndio.
• Le gras coupe le feu, pas l'eau — la sensation brûlante est liposoluble ; pain, riz, un laitage l'apaisent bien mieux qu'un verre d'eau.A gordura corta o lume, não a água — a sensação é lipossolúvel; pão, arroz, um lacticínio acalmam melhor que um copo de água.
• Conservation — dans l'huile, au frais, la sauce se garde plusieurs semaines (l'huile protège de l'air). Congelée en petits cubes, elle passe l'année.Conservação — no azeite, no frio, o molho guarda-se várias semanas. Congelado em cubinhos, dura o ano.